麦芽糖醇在冰点中的应用

时间
2004-05-27

利用脂肪替代品和无糖低能量甜味剂——麦芽糖醇,可以生产出各式各样的无糖冰冻甜点心制品和冰糕。其配料组成体系与模拟冰淇淋相似,只是水的配合量更大些,固形物含量低些,能量更低。与低能量冰淇淋的生产工艺不同,无糖冰糕的生产工艺流程如下:

各种原料→混合调配(60℃~70℃)→均质(15~20Mpa)→杀菌(80℃~90℃/5min)→(香精)冷却10℃以下→浇模→冻结(-35℃~-30℃)→烫模(流动自来水)→脱模→包装→冷库(-18℃以下)调配均质后的物料冷却至16℃~18℃以下,加入香精混匀,继续冷却至10℃以下,进行浇模和插棒。浇注好的冰糕插入CaCl2冷冻盐水池中,冷冻盐水温度为-35℃~-30℃,冻结时间为15~20分钟,之后将模子置于流动的自来水中稍许烫模2~5秒,冰糕表面略有融化易于脱模,包装后即送入冷库中贮存。

无糖冰冻甜点心制品的品种繁多,其特征是利用了麦芽糖醇的功能特性,麦芽糖醇甜味纯正,能够预防龋齿,并且能与任何一种强力甜味剂发生协同效应,并能掩盖其他甜味剂带来的不良后味,麦芽糖醇作为一种功能性营养型甜味剂,能参与人体代谢,进入血液后不需胰岛素就能透入细胞而且不会引起血糖升高,所以无糖冰冻甜点心特别适用于肥胖病、糖尿病、儿童龋齿患者食用。现介绍几种无糖冰点的配方:无糖冰冻甜点心奶油21.0%、脱脂乳粉10.4%、麦芽糖醇21.6%、微晶纤维素1.1%、明胶0.32%、香子兰浸出液0.5%、阿斯巴甜0.08%、水44.6%。

无糖可可味低脂冰冻酸奶非脂乳固体12.50%、麦芽糊精5.00%、麦芽糖醇7.00%、可可粉2.00%、脱脂酸奶(含10.5%的非脂乳固体)4.00%、奶油1.00%、微晶纤维素0.5%、卡拉胶0.3%、阿斯巴甜0.1%、蔗糖酯0.03%、香草香精适量、加水至100%。